12 octobre 2025
Demander à un vigneron ce qui fait d’un vin son individualité, c’est convoquer un mot aussi ancien que mystérieux : le terroir. Ce terme typiquement français, qui séduit aujourd’hui le monde entier, ne désigne pas un ingrédient ni une recette. Il exprime cet ensemble d’éléments naturels et culturels qui signent le tempérament du vin, d’un coteau du Beaujolais à une terrasse caillouteuse de la Rioja.
À l’heure où l’on parle de cépages internationaux et de techniques œnologiques avancées, la question du terroir reste celle de la personnalité, de l’inimitable affiliation du vin à son lieu de naissance. Mais que recouvre concrètement ce mot ? En quoi le terroir se distingue-t-il d’un sol nu ou d’un climat ? Et surtout, quel rôle joue-t-il dans la qualité finale de la bouteille, entre Mythe et Science ?
La notion de terroir a longtemps été l’apanage du Vieux Monde. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) en France, qui régit AOC et IGP, le définit comme « une zone géographique où une production tire ses particularités de son milieu naturel et des facteurs humains ».
Le terroir se vit et se travaille autant qu’il se subit. L’intervention du vigneron — ou, comme on le disait jadis, « la main de l’homme » — est décisive dans la lecture et la valorisation du paysage.
Saint-Émilion ne peut se confondre avec la Champagne — et ce n’est pas qu’une affaire de latitude. Les sols s’y livrent comme des pages uniques. Argile et calcaire font ici naître des vins pleins, riches et veloutés. Silex et craie sculptent là-bas flaveurs cristallines et tension. Certaines études montrent qu’un même cépage, planté à quelques dizaines de mètres d’écart et sur un substrat différent, offre des profils aromatiques distincts (BIVB).
Une analyse géochimique menée par l’INRAE révèle qu’en Bourgogne, on dénombre près de 1 247 climats différents rien qu’entre Dijon et Santenay, sur 60 km ! Ce puzzle de micro-terroirs explique les subtilités insoupçonnées entre le Clos Vougeot et un simple Bourgogne générique.
Le climat ne se limite pas à la météo locale. Il saupoudre chaque millésime de son imprévisibilité. On distingue :
La Bourgogne offre un exemple emblématique : la Romanée-Conti, mythique Grand Cru, s’étend sur moins de deux hectares mais présente des nuances de maturité, d’acidité et de structure, dues non seulement au sol mais aussi à des différences de courants d’air, d’exposition et d’humidité (La Revue du Vin de France).
Le réchauffement climatique vient aujourd’hui re-questionner l’équilibre du terroir. Un rapport de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, 2022) signale que la température moyenne dans les vignobles européens a augmenté de 1,5 °C depuis 1950, bouleversant précocité de vendanges, évolution sensorielle des vins, et parfois, même, la pertinence de certains cépages historiquement plantés.
Si la terre et le ciel définissent le terrain de jeu, l’homme en élabore les règles. Un terroir, ce sont aussi des habitudes et des gestes hérités ou répétés au fil des générations : taille en gobelet dans le Sud, palissage bourguignon, choix d’une vendange manuelle ou mécanisée… Le cahier des charges des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) n’est que la formalisation de ces héritages, qui façonnent le goût du vin autant que les cailloux sous la vigne.
Dans la Rioja, par exemple, le Tempranillo élevé en fûts de chêne américain donne la patte inimitable de la région : vanille toastée et fruit mûr. En Alsace, les parcelles en côteaux escarpés sont inexploitables sans un savoir-faire précis en terrasses. Partout dans le monde, l’impact humain se manifeste dans le choix du moment des vendanges, la fermentation naturelle ou pilotée, l’assemblage ou la pureté des cépages.
Les AOC françaises ou les DOC italiennes, outre un ancrage réglementaire, cherchent à protéger la spécificité des terroirs. En 2023, la France comptait 367 AOC viticoles — un record mondial, preuve de la finesse du maillage territorial (source : INAO). Cette reconnaissance a été suivie dans le Nouveau Monde : l’AVA (American Viticultural Area) en Californie recense plus de 260 sous-régions, de la Napa Valley à la Columbia Gorge, pour revendiquer la diversité des terroirs même sous d’autres cieux (US TTB).
Cependant, la multiplication des labels n’est pas toujours synonyme d’authenticité. Certains critiques (Jancis Robinson, Eric Asimov du NY Times) rappellent que le « goût du terroir » peut être brouillé par des pratiques œnologiques standardisées ou un usage intensif du bois neuf, au point de perdre la lisibilité du lieu.
La notion d’effet terroir passionne depuis longtemps scientifiques et dégustateurs. Plusieurs recherches universitaires (notamment celles de l’université de Geisenheim en Allemagne) ont montré que le terroir influence :
Les levures indigènes du sol jouent elles aussi leur partition. Celles-ci, distinctes selon le climat ou la roche mère, engendrent une fermentation particulière, parfois unique à une parcelle (études INRAE, 2019). Il n’est pas rare que deux vins issus du même cépage, du même millésime mais de sols différents, soient inimitables lors d’une dégustation à l’aveugle.
Un chiffre fascinant : selon la revue Nature, jusqu’à 40 % de la diversité aromatique d’un vin de terroir peut être attribuée à la signature microbienne du sol et des raisins. Un argument pour défendre la magie, mais aussi la rigueur, du mot terroir.
Longtemps apanage de l’Europe, la notion de terroir est désormais revendiquée dans le Nouveau Monde. En Afrique du Sud, on évoque « la main du Cap » pour les vins de Swartland ; au Chili, la vallée de Casablanca se spécialise dans les blancs à fine tension, grâce à la brume venues du Pacifique. En Nouvelle-Zélande, la division du vignoble en micro-parcelles sur moins de 20 hectares pour certains Sauvignon blanc ouvre la voie au « terroir mapping » (New Zealand Wine).
Les défis à venir, entre uniformisation des goûts internationaux et réchauffement climatique, pousseront sans doute les régions à questionner sans cesse la définition de leur terroir. Déjà, certains grands domaines osent l’expérimentation : plantation de cépages nouveaux, ajustement des dates de vendanges, retour de la polyculture autour de la vigne…
Le terroir reste plus que jamais un mot vivant, parfois disputé, mais essentiel à la compréhension profonde du vin. Il est à la fois promesse de différence et champ d’innovation : là où l’on pensait avoir tout cartographié, de nouvelles histoires s’inventent, au gré des climats changeants, des pratiques renouvelées, mais aussi du retour des consommateurs vers des vins de lieu, moins formatés.
Vouloir saisir le terroir, c’est accepter une part d’inconnu, celle qui fait du vin autre chose qu’une simple boisson. Derrière chaque gorgée, il y a le grain du sol, l’éclat du soleil, la rudesse du vent et la patience de ceux qui cultivent sans relâche la singularité du paysage.
À l’avenir, plus que jamais, comprendre le vin passera par l’écoute de ces nuances, par l’attention portée à ce qui fait qu’aucune parcelle, même contourée de la main, ne ressemble tout à fait à une autre.